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Le Théier
Le Théier est membre d’une famille nombreuse qui regroupe 30 genres de plantes et pas moins de 500 espèces : les Théacées. Il appartient au genre Camellia dont on recense quelque 82 espèces. Par phénomène d’hybridation spontané ou déclenché par l’homme, ces variétés ont donné naissances à de très nombreux hybrides (ou cultivars) qui possèdent chacun leurs caractéristiques propres. A l’état sauvage et selon la variété : de 5 à 15 m de hauteur. Les feuilles de 5 mm à 25 cm. Non récolté le théier porte des fleurs blanche à 5 pétales. La fleur donne un fruit à coque dur qui renferme les graines nécessaires à l’ensemencement.
Le léger duvet argenté qui recouvre le bourgeon naissant est appelé « pekoe » (pak-ho en chinois signifiant : « cheveu fin » ou « duvet »). Les bourgeons (avant déploiement total) et les jeunes feuilles seront récoltés (bonne qualité = bourgeon + les 2 premières feuilles). Certains types de théiers sont mieux adaptés que d’autres à la production de thé vert ou de thé noir, etc…mais on parle tout de même de la même plante. Les cellules de la feuille de théier renferment une enzyme appelé oxydase.
Lorsque ces cellules sont brisées de manière naturelle (par « dégradation ») soit de manière volontaire (par roulage) cette enzyme se libère et commence son action oxydante. En réagissant à l’oxygène de l’air, elle oxyde et transforme les polyphénols présents dans la feuille et métabolise notamment les catéchines en deux autres groupes de molécules : les théarubigines et les théaflavines, qui sont, entre autres, responsables de la coloration de la liqueur.
Le niveau d’oxydation donnera soit des thés verts, noirs, blancs, etc…
Le Thé Noir
L’oxydation est menée à son terme et la feuille est totalement oxydée. On flétrie tout d’abord les feuilles pour en éliminer l’eau puis on passe au roulage, opération qui va permettre de rompre les cellules des feuilles et libérer ainsi l’enzyme qu’elles renferment. Plus on roule les feuilles, plus le phénomène d’oxydation évolue rapidement. La durée et la force du roulage donnera des thés noirs complètement différents.
Le Thé Vert
L’oxydation n’a pas lieu. Afin de tuer l’enzyme responsable de l’oxydation, la torréfaction des feuilles a lieu immédiatement après la cueillette.
Oolong (Thé Bleu-Vert)
Semi-oxydé. L’oxydation est interrompue en cours de processus. Le Oolong peut s’infuser jusqu’à 3 fois, votre liqueur sera totalement différente d’une tasse à l’autre.
Thé Blanc
On ne manipule quasiment pas les feuilles donc le phénomène d’oxydation progresse très lentement. Son nom provient sans doute de ses jeunes bourgeons blancs duvetés fraîchement éclos.
Pu Ehr
Une fois les feuilles séchées, elles sont épandues en couches épaisses (environ 60 cm) à même le sol, généreusement aspergées d’eau et recouvertes d’une toile ou d’une bâche. La température intérieure atteint très vite les 60°. Dès lors des micro-organismes prolifèrent et dégradent les feuilles. Des moisissures apparaissent. Durée de l’opération : entre 45 jours et 3 mois selon le goût souhaité. Une fois l’oxydation terminée, le monticule est étalé au râteau en couches minces et on laisse sécher les feuilles environ 15 jours.
Thé Fumé
Même processus que le thé noir mais on finalise en grillant légèrement les feuilles sur une plaque de fer chaude, disposées sur des claies en bambou au-dessus d’un feu de racine de pin.
Thé Noir
Thé Vert
Oolong
Thé Blanc
Pu Ehr
Thé Fumé
La petite feuille verte, deux fois millénaire, se trouve à mi-chemin entre la plante médicinale et la boisson traditionnelle. L’utilisation médicinale du thé est intimement liée à son histoire, des légendes datées de 2737 avant J.-C. jusqu’à nos jours nous racontent l’évolution historique du thé…
Légende Chinoise…
La légende la plus répandue sur la découverte du thé se déroule en 2737 avant J.-C., en Chine. L’empereur Chen Nung, personnage légendaire, fils d’une princesse Chinoise et d’un dragon céleste, aussi appelé « le Divin Cultivateur » (Père de l’agriculture et de la médecine chinoise) était très soucieux de de la santé de ses sujets, aussi leur recommandait-il, par souci d’hygiène, de ne boire que de l’eau préalablement bouillie. Un jour, où il procédait lui-même à cette opération, un souffle d’air arracha trois feuilles de l’arbuste sous lequel il se reposait. Ces trois feuilles tombèrent miraculeusement dans l’eau frémissante où elles infusèrent. Chen Nung, par curiosité y plongea ses lèvres et trouva le breuvage tout à fait délicieux. Le thé était né…Légende Indienne…
Les Indiens préfèrent attribuer la naissance du thé à un prince de leur pays, Bodhi-Dharma, fondateur du Bouddhisme Zen. On retrouve, historiquement, le passage de cet homme en Chine vers 543 après J.-C. La légende dit que le prince venu prêcher le Bouddhisme, se serait arrêté dans le temple du Mont Song au Henan. Il y aurait médité 9 ans, immobile face à un mur. Il se serait endormi par mégarde, épuisé. A son réveil, se rendant compte de son pêché, il se coupa les paupières, afin que cela ne puisse se reproduire, et les enterra. En repassant au même endroit quelques années plus tard, il aurait alors découvert que deux arbustes avaient poussés là où il avait abandonné ses paupières. Il en cueillit machinalement quelques feuilles et se rendit compte, en les mâchant, qu’elles avaient un pouvoir stimulant et favorisaient l’éveil physique et spirituel. Le thé était né…On sait qu’en Chine et au Japon, le thé est connu depuis la nuit des temps pour ses vertus médicinales…
Le légendaire Chen Nung aurait publié le premier traité de médecine chinoise dans lequel on trouve la citation suivante :
« Le thé éveille les humeurs et les pensées sages. Il rafraîchit le corps et apaise l’esprit. Si vous êtes abattu, le thé vous rendra la force…»